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管理指標「人件費」①【飲食支援ブログ】

こんにちは!齋藤です!

 

本日(4/12)の日経新聞で気になる記事が載っておりました。

『出店=成長』モデル限界

コンビニ、スーパー、外食企業などの「出店=成長」モデルが崩れ始めているというニュースです。

大幅に利益率が低下しており、特にFC展開をするコンビニでは顕著なようローソンでは2019年度の店舗数

の純増を0にするという戦略を掲げています。

 

労働人口の低下などから人材の採用が厳しく、最低賃金は年々上がる中で固定費の負担が大きくなっている

問題は経営する上で避けては通れない大きな課題となります。

 

そこで、今回は従業員の給与(人件費)についての管理をお伝えします。

【FLコスト】のL(Labor)について具体的な人件費最適化支援の一例をご紹介します。

 

①総労働時間目標の設定

 過年度の人時接客数により、売上目標に対して必要な総労働時間を算出します。

 当期総労働時間=当期売上目標÷客単価÷人時接客数

②社員人件費、労働時間の算出

 社員人件費は固定であるため、社内規定に従い人件費、労働時間を設定します。

③パート・アルバイト人件費の設定

 総労働時間から社員労働時間を引き、必要なパート・アルバイトの労働時間を算出します。

④人件費目標の設定

 人件費予算を売上目標で割り、人件費比率を算出します。

 ここで、目標人件費率との差異が大きい場合(FLコストのバランス考慮)には、再度パート・アルバイトの人件費を見直します。

⑤人件費の予実管理

 曜日・時間帯等による売上傾向などを分析し、売上予算に応じたシフトを設計します。

 実績値の確認、改善プランの立案を行いましょう。

 

 

上記の人件費管理は重要であることは言うまでもありませんが、

今後の飲食店の店舗開発においては、店舗運営のオペレーションを考える中で、

省人化により生産性を向上するための店舗設計を考慮する必要性が

出てきていることも重要なポイントかと思います。

 

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2019年04月

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