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管理指標「人件費」①【飲食支援ブログ】

こんにちは!齋藤です!

 

本日(4/12)の日経新聞で気になる記事が載っておりました。

『出店=成長』モデル限界

コンビニ、スーパー、外食企業などの「出店=成長」モデルが崩れ始めているというニュースです。

大幅に利益率が低下しており、特にFC展開をするコンビニでは顕著なようでローソンでは2019年度の店舗数

の純増を0にするという戦略を掲げています。

 

労働人口の低下などから人材の採用が厳しく、最低賃金は年々上がる中で固定費の負担が大きくなっている

問題は経営する上で避けては通れない大きな課題となります。

 

そこで、今回は従業員の給与(人件費)についての管理をお伝えします。

【FLコスト】のL(Labor)について具体的な人件費最適化支援の一例をご紹介します。

 

①総労働時間目標の設定

 過年度の人時接客数により、売上目標に対して必要な総労働時間を算出します。

 当期総労働時間=当期売上目標÷客単価÷人時接客数

②社員人件費、労働時間の算出

 社員人件費は固定であるため、社内規定に従い人件費、労働時間を設定します。

③パート・アルバイト人件費の設定

 総労働時間から社員労働時間を引き、必要なパート・アルバイトの労働時間を算出します。

④人件費目標の設定

 人件費予算を売上目標で割り、人件費比率を算出します。

 ここで、目標人件費率との差異が大きい場合(FLコストのバランス考慮)には、再度パート・アルバイトの人件費を見直します。

⑤人件費の予実管理

 曜日・時間帯等による売上傾向などを分析し、売上予算に応じたシフトを設計します。

 実績値の確認、改善プランの立案を行いましょう。

 

 

上記の人件費管理は重要であることは言うまでもありませんが、

今後の飲食店の店舗開発においては、店舗運営のオペレーションを考える中で、

省人化により生産性を向上するための店舗設計を考慮する必要性

出てきていることも重要なポイントかと思います。

 

 

 

 

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